卵・パン粉なしの高野豆腐入りハンバーグ（塩分0.7g）

ハンバーグはたまに手作りするけれど、作るのが苦手だ。

いつも焼いてる途中で肉汁が外へ出てきてしまう。こねるときに体温で脂が溶けないよう手やボウルを冷やしたり、成形するときに手に油を塗って表面を滑らかにしたりと、工夫はしているつもりなのだけど、なかなか難しい。

私はひき肉料理に冷凍豆腐を混ぜてかさ増しすることがよくある。高野豆腐ならもっと手軽に使えるかと、混ぜ込みやすそうな細切りタイプを買ってみた。

これをハンバーグの種に混ぜれば、出てきやすい肉汁をスポンジのように吸ってくれるかもしれない。

冷凍庫には、そろそろ使い切りたい豚ひき肉が100g。ハンバーグといえば牛肉か合いびき肉だけれど、これでいいだろう。牛肉は値段が高いこともあり、滅多に買わない。

ひき肉に混ぜる高野豆腐は5gにした。もっと入れたい気もするけれど、肉らしさとのバランスを考えてこれくらいに。

高野豆腐に水大さじ2を加えて戻し、軽く水分を絞った。もともと細かいが、さらに半分にちぎりながら肉だねに混ぜ込んだ。

高野豆腐にはつなぎの役目も期待して、パン粉と卵は入れない。塩分とたんぱく質を少し抑えられる。ただ、高野豆腐だけでは肉だねがまとまるか心配だったので、片栗粉を加えた。

ひき肉100gは、玉ねぎを加えてもハンバーグとしては物足りなそうな量だが、高野豆腐も混ぜるとなかなかの大きさになった。

空気を抜いて成形し、フライパンへ。ジュージューと音を立てて焼けていくが、いつもと違って肉汁が出てこない。高野豆腐の効果かもしれない。

ふたをして酒蒸しにしたあとはフライパンに水分が残っていたが、残った酒と、一緒に蒸し焼きにしたエリンギから出た水分が多そうだった。そこにウスターソースやケチャップなどを加えて減塩のソースにした。

焼いている間、肉汁はあまり出なかったように思う。かといって、できあがったハンバーグを押しても、断面から肉汁は出てこない。噛むと中からじゅわっとした。ちゃんとジューシーさがあっておいしい。高野豆腐が肉汁をとどめてくれた結果だと思いたい。

食感は、ふんわりというより肉が詰まっている感じだった。パン粉と卵を使わなかったことも関係してそう。高野豆腐の存在感は、食べていてほとんど気にならなかった。

牛より豚のほうが脂があっさりしている印象があるから、高野豆腐を混ぜ込むのは牛肉で作るハンバーグのほうが本領を発揮するかもしれない。それでも、今日の豚肉も、肉汁や水分をある程度吸ってくれたのではないかと思う。焼いたあとのフライパンも、いつもと違ってギトギトにならなかったし、満足だ。

材料メモ（1人分）

（ソース）

＜塩分：0.7g＞

お塩は、すこしでいい